Finalmente approvata la modifica del disciplinare della DOP Salame di Varzi
È giunto a conclusione il procedimento di modifica del disciplinare della denominazione di origine protetta «Salame di Varzi», di cui Vecchio Varzi è tra i maggiori produttori; il vecchio disciplinare risaliva al 1989 e risultava tra i più vecchi delle Denominazioni di Origine (DO). Il nuovo disciplinare di produzione è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana il 13 febbraio 2025.
La revisione include una riorganizzazione completa del disciplinare stesso, per adeguarlo alle più recenti normative nazionali ed europee: comprende, inoltre, l’aggiornamento dell’elenco dei comuni inclusi nella zona di produzione, per la quasi totalità facenti parte della Comunità montana dell’Oltrepò Pavese.
Grande attenzione è prestata alle qualità uniche del prodotto, introducendo specifiche relative alle caratteristiche genetiche dei suini ai fini della produzione, in linea con le caratteristiche del suino pesante, con riferimento in particolare alle razze tradizionali Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana, in purezza o tra loro incrociate. Vengono specificate alcune linee guida relative alle fasi, ai metodi di allevamento e all’alimentazione, molto controllata, dei suini stessi.
Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, viene ridefinito il rapporto di carne/grasso presente nell’impasto, che registra un abbassamento del rapporto grasso/magro, e vengono precisate le quantità di sale marino, pepe nero, nitrato/nitrito e dell’infuso di aglio e vino rosso filtrato, presenti nel Salame di Varzi D.O.P.
Molto interessante l’Articolo 6 del nuovo disciplinare, che tratta del “Legame con l’ambiente” e che recita: “La storia del prodotto è collegata con l’evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta la Regione (…) dal cui territorio deriva la materia prima (…). I requisiti del prodotto a denominazione di origine dipendono dalle condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani. In particolare, la caratterizzazione della materia prima è assolutamente peculiare della macro-zona geografica delimitata, mentre la produzione del Salame di Varzi trae giustificazione dalle condizioni della micro-zona geografica delimitata. L’insieme «materia prima – prodotto – denominazione», si collega all’evoluzione socio-economica specifica dell’area interessata (…).”
Secondo Pierluca Ambrosioni, Amministratore Delegato di Vecchio Varzi e Presidente del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi D.O.P., “senza dubbio la modifica recentemente approvata rappresenta una nuova partenza per la presentazione di un prodotto frutto di antiche ricette e savoir-faire migliorato nel tempo, con un nuovo disciplinare che lo riporta “al passo con i tempi”: si ricollega, per esempio, ad una realtà produttiva che già adottava da anni un abbassamento del rapporto grasso/magro a tutto vantaggio di un prodotto più in linea con i dettami salutistici. Il tutto sempre con uno sguardo attento verso il futuro e l’adozione di tutte quelle tecniche produttive moderne in grado di garantire la massima salubrità del prodotto.
Tengo poi a ricordare che il Salame di Varzi è da sempre un prodotto anche molto sostenibile, essendo ormai uno dei pochi salami ad essere venduto anche in grande distribuzione insaccato in un budello naturale e venduto per lo più come tale, con solo una piccola etichetta che riporta lotto, scadenza e valori nutrizionali, oltre ad una fascetta con logo e descrizione delle qualità e caratteristiche del prodotto.
Anche il nuovo sigillo di garanzia della D.O.P., apposto su ogni salame sotto il rigido controllo dell’ente certificatore accreditato al Ministero, sarà di un impatto ambientale ridottissimo rispetto all’attuale, che verrà sostituito non appena le scorte del precedente sigillo saranno terminate.
Come Vecchio Varzi stiamo intraprendendo una ulteriore percorso verso la sostenibilità ambientale, sia del packaging (vaschette di pre-affettato con una riduzione sensibile della plastica e presto di una nuova vaschetta a base carta), che di processo: stiamo in effetti portando a termine un importante progetto di riqualificazione energetica, per cui ridurremo al minimo l’utilizzo di fonti fossili, demandando la quasi totalità del fabbisogno di elettricità ad impianti fotovoltaici di ultima generazione, combinati con pompe di calore di altissima efficienza, per coprire i bisogni elettrici e termici del salumificio, salvaguardando l’ambiente”.
