L’allevamento dei suini in Valle Staffora fu praticato fin dall’epoca romana, dato che il territorio collinare della valle, caratterizzato da fitti boschi di castagni, faggi e querce, forniva abbondante ed ottima alimentazione per i maiali al pascolo. Fu proprio in epoca romana che la valle divenne luogo di passaggio e di scambi commerciali lungo la c.d. Via del Sale lombarda, antico percorso di collegamento tra la pianura Padana e la costa Ligure. La disponibilità di sale e spezie ebbe poi un ruolo decisivo nello sviluppo della produzione del salame.

La nascita dei primi salami si fa risalire al periodo tra il II ed il IV secolo d.C., con le invasioni barbariche ed in particolare con l’arrivo in Valle Staffora di popolazioni longobarde, abituate a conservare per lungo tempo nel corso delle proprie migrazioni le carni di maiale grossolanamente tritate, inserite nel budello dell’animale stesso.

Fu nel corso dell’alto medioevo, negli stessi monasteri ed abbazie che contribuirono alla ripresa culturale ed economica della Pianura Padana, che si perfezionò l’arte della produzione dei salami con tecniche sostanzialmente analoghe a quelle che conosciamo oggi. Sappiamo, in effetti, che già nel XII secolo il salame di Varzi era un alimento ricercato sulla tavola dei Marchesi Malaspina, feudatari della Valle Staffora.

Il microclima fu senza dubbio un grande protagonista dello sviluppo della produzione di salami di qualità nella zona di Varzi. Orientata verso la Liguria, la Valle Staffora, infatti, è attraversata da correnti d’aria marina temperata ed umida, che contribuisce ad uno sviluppo equilibrato delle muffe, essenziale per una perfetta stagionatura.

Il Salame di Varzi ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata fin dal 1989 e, dal 1996, è stato certificato anche come Denominazione di Origine Protetta a livello internazionale.
Il salame di Varzi D.O.P. è garantito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, attraverso i controlli eseguiti dall’Istituto Parma Qualità, lo stesso ente che certifica la qualità del Prosciutto Crudo di Parma e del Culatello di Zibello.