SOLO SUINI ITALIANI

Solo tagli nobili di suino pesante italiano tra i 150 ed i 200 kg di peso, nato e cresciuto in Lombardia, Piemonte o Emilia, vengono oggi utilizzati dal salumificio Vecchio Varzi per la produzione dei propri salumi. Questi animali sono gli stessi che vengono utilizzati anche per la produzione del Prosciutto Crudo di Parma e per il Culatello di Zibello.
Più sani, più buoni
I suini utilizzati dal salumificio Vecchio Varzi seguono un’alimentazione studiata ad hoc per bilanciare le parti magre e grasse ed avere un sapore migliore, più dolce, grazie alla loro scarsa “marezzatura”, cioè alla limitata presenza di infiltrazioni di grasso all’interno delle carni.

PARTI NOBILI PER UN SALAME PIÙ MAGRO

Le parti nobili utilizzate dal salumificio Vecchio Varzi sono COSCIA, SPALLA, LONZA E FILETTO, con esclusione di carni surgelate. Si tratta di tagli particolarmente magri: per fare un paragone, i tagli di carne utilizzati per produrre il “Salame Felino” IGP sono costituiti da frazioni muscolari e adipose quali, ad esempio, trito di pancetta e trito di banco (sottospalla), meno pregiati (Fonte: Disciplinare di produzione della IGP “Salame Felino”).

MENO GRASSI, MENO COLESTEROLO

Le parti magre vengono integrate con tagli grassi altrettanto nobili, quali PANCETTA E GOLA, che secondo tradizione vengono macinati grossi: proprio per questa caratteristica, la percentuale di grasso complessiva dei salami di Varzi D.O.P. è inferiore a quella di altri prodotti analoghi presenti sul mercato, non eccedendo in media il 33% del totale; in effetti, l’utilizzo di grassi pregiati fa sì che il salame Vecchio Varzi contenga meno colesterolo e un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi, considerati “buoni” per la salute.

ll Salame di Varzi DOP spicca tra gli altri salami per il contenuto significativo di vitamine di gruppo B e vitamina E, essenziali per la salute; è, inoltre, uno dei salami con il più elevato contenuto di Niacina, antiossidante naturale.

SOLO AROMI
NATURALI

Durante la produzione, alle carni macinate vengono aggiunti SOLO AROMI NATURALI, in particolare sale marino, il cui apporto è tra i più bassi degli insaccati, pepe in grani ed un infuso, opportunamente filtrato, di aglio e vino rosso dell’Oltrepò Pavese. Alla fine del processo produttivo, i salami Vecchi Varzi sono insaccati esclusivamente in budello naturale suino di qualità, di dimensione differente in funzione della pezzatura.

Nel recente studio sui valori nutrizionali di sei salumi italiani, pubblicato nell’Aprile 2017 dall’Istituto Italiano Salumi Tutelati, è emerso che il Salame di Varzi DOP risulta essere tra i salumi con i più ridotti apporti di sale e con livelli di nitriti e nitrati al di sotto dei limiti di rilevabilità.

SENZA GLUTINE O
PROTEINE DEL LATTE

Non essendoci aggiunte di proteine o derivati del latte, né aggiunte di additivi contenenti glutine (additivi che vengono spesso utilizzati per contenere il calo di peso del salame nelle fasi di stagionatura) i salami Vecchio Varzi sono adatti sia ai celiaci che a persone con intolleranze alimentari.
Sono inseriti nel Prontuario degli Alimenti verificati dall’Associazione Italiana Celiachia poiché sono SENZA GLUTINE e non ci sono aggiunte di proteine o derivati del latte.
Conservati secondo tradizione
Come CONSERVANTI, secondo tradizione vengono aggiunti all’impasto dei nitrati, che una volta venivano ricavati grattando i cristalli, detti efflorescenze (talvolta erroneamente salnitro), che si formavano sui mattoni delle cantine per l’evaporazione dell’acqua. La quantità limitata di nitrati utilizzati e l’assenza di altri additivi chimici fanno sì che i salami Vecchio Varzi abbiano in media un calo di peso del 40% dall’insaccatura alla messa in commercio, il che ne aumenta il pregio ma anche il costo.

SALUMI
PREMIATI

Per la sua guida «Grandi Salumi», Gambero Rosso (azienda leader del settore enogastronomico in Italia ed uno dei riferimenti per gli appassionati di tutto il mondo) ha messo alla prova con il metodo delle degustazioni cieche oltre 1,000 salumi italiani.
A seconda del grado di piacevolezza, ai salumi sono state assegnate da 1 a 3 «fette di salame»: Vecchio Varzi ha ottenuto il punteggio pieno di tre fette sia per il «Salame di Varzi Cucito» che per il «Salame di Varzi D.O.P.».

IFS

L’unità produttiva di Vecchio Varzi ha ottenuto la certificazione INTERNATIONAL FEATURED STANDARD – IFS FOOD, uno degli standard di qualità più utilizzato nel mondo in materia di sicurezza e qualità alimentare, un’ulteriore garanzia per tutti i consumatori.
I requisiti imposti da questo standard fanno riferimento ai sistemi di gestione qualità, alla metodologia HACCP, e ad un insieme di requisiti GMP (Good Manufacturing Practice), GLP (Good Laboratory Practice) e GHP (Good Hygiene Practice).
Lo standard IFS soddisfa i criteri della Global Food Safety Initiative emessi dal CIES – The Food Business Forum, l’organizzazione globale a cui partecipano CEO e alti dirigenti di quasi 400 fra retailer (con quasi 200mila punti vendita) e produttori di ogni dimensione.

D.O.P.

La sigla D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) designa un prodotto originario di una regione e di un paese, le cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente o esclusivamente dovute all’ambiente geografico dal quale proviene (termine che comprende i fattori naturali e quelli umani).
Tutta la produzione, la trasformazione e l’elaborazione del prodotto devono avvenire nell’area delimitata dalla D.O.P., nel rispetto di una ben definita ricetta tradizionale (Disciplinare di produzione). Il riconoscimento nel 1996 a livello europeo della D.O.P. ha sancito questa relazione diretta ed esclusiva tra il Salame di Varzi e l’area geografica in cui viene prodotto; questa comprende i territori di soli 15 Comuni della provincia di Pavia, tra i quali il principale è ovviamente Varzi, dove ha sede il nostro salumificio.
Il marchio D.O.P. costituisce un’importante garanzia per il consumatore, che sa così di acquistare alimenti di qualità, che devono rispondere a precisi requisiti; rispetto assicurato da specifici organismi di controllo, autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

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