VECCHIO VARZI,
DAL 1974

Dal medioevo ad oggi, la cultura del salame è stata tramandata sapientemente di generazione in generazione tra gli abitanti della zona di Varzi, solo, con il tempo, l’attività artigianale si è via via organizzata e incontrata con l’iniziativa imprenditoriale moderna. È nato così nel 1974 il marchio Vecchio Varzi, il cui primo impianto produttivo era ubicato nel centro dell’antica borgata; dal 2001, la produzione è stata spostata in una nuova struttura alle porte della cittadina, per aumentare la capacità produttiva, nel rispetto del rigore delle norme igienico-sanitarie e di controllo della qualità dei prodotti.

PRODUZIONE E STAGIONATURA

Nella creazione della nuova fabbrica, nel 2001, particolare cura è stata posta nella progettazione dell’impianto produttivo e di affinamento, per non perdere le caratteristiche che hanno reso il marchio Vecchio Varzi un riferimento per i salami di qualità: ad esempio, le celle di stagionatura in mattoni riproducono le medesime condizioni in cui si stagionava il tipico salame di Varzi nelle cantine del vecchio borgo. Oggi si stima che Vecchio Varzi produca circa un terzo di tutta la D.O.P. Salame di Varzi.

PERSONE CHE FANNO LA DIFFERENZA

Oggi processi produttivi d’eccellenza e macchinari all’avanguardia, a maggior tutela della sicurezza alimentare (tra i quali un efficiente metal detector), contribuiscono a garantire uno standard qualitativo sempre elevato per il consumatore finale. Ora come in passato, tuttavia, nella produzione artigianale su larga scala di oggi come nelle antiche produzioni “famigliari” di un tempo, a fare davvero la differenza sono le PERSONE, che rendono ogni giorno unici i salami Vecchio Varzi con il loro lavoro.

FABBRICAZIONE

Dalla preparazione delle carni e degli impasti, al loro insaccamento ed alla legatura, spesso ancora a mano, alle fasi di affinamento, le donne e gli uomini di Vecchio Varzi ripetono quotidianamente gesti che hanno attraversato il tempo per arrivare fino alle nostre tavole in forma di salumi, eccezionali come le persone che li hanno prodotti. Essenziale è, in particolare, l’intervento dell’uomo nelle delicate fasi dell’affinamento del salame. Da quelle iniziali, a ridosso della produzione, di stufatura e asciugatura, alla stagionatura vera e propria, che in Vecchio Varzi viene distinta in due fasi: pre-stagionatura e stagionatura finale o “lunga”.

PRE-STAGIONATURA

La pre-stagionatura è una caratteristica delle produzioni Vecchio Varzi, che ha lo scopo di migliorare la qualità del prodotto finito, facendo sì che il processo di affinamento si attivi lentamente, con vantaggi in termini di sviluppo degli aromi all’interno di ciascun salame, esaltandone le caratteristiche organolettiche: è in questa fase che sulla “buccia” inizia a formarsi la caratteristica “piumatura”, la naturale muffa bianca che ricopre il salame, assolvendo anche ad una funzione disacidificante.

STAGIONATURA

È nella fase finale, lenta e prolungata, della stagionatura che l’intervento umano si fa più qualificato e puntuale: gli operatori, infatti, effettuano un controllo visivo e manuale dei salami, tastando il prodotto per verificare il corretto svolgimento dell’affinamento; se opportuno, modificano le condizioni di umidità e temperatura delle cantine o procedono alla spazzolatura manuale dei prodotti, per eliminare eventuali eccessi di muffe che, nella giusta quantità, favoriscono la stagionatura ottimale dei salami Vecchio Varzi.

SALAMI DALLA STAGIONATURA NON COMUNE

Solo alla fine di questo lungo processo di affinamento, che per alcuni prodotti può durare anche 90 giorni e oltre, i salami e gli altri salumi Vecchio Varzi possono raggiungere la tavola dei consumatori più esigenti, con il loro gusto dolce, il profumo intenso e il sapore deciso che li rendono unici e li hanno fatti conoscere e apprezzare in tutto il mondo.

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