Gianfranco Vissani, ricetta dei pisarei con il salame Vecchio Varzi DOP

Gianfranco Vissani, il cuoco star protagonista della web serie in esclusiva per Oggi.it arrivata alla seconda edizione, spiega ai lettori come “legare” i pisarei, tipica pasta della cucina piacentina, con il salame Vecchio Varzi DOP, eccellenza tipica dell’Oltrepò pavese: un mix ardito di sapori regionali che funziona a meraviglia. Provare per credere.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Pisarei 200 gr
Burro 40 gr
Parmigiano grattugiato 20 gr
Salame Vecchio Varzi DOP 100 gr
Riso sushi 100 gr
Tomino fresco 50 gr
Vino rosso 20 cl
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe
Silene 80 gr
Spicchio aglio 1
Brodo vegetale 20 cl

PREPARAZIONE
Fate bollire il vino fino a riduzione cremosa (in pratica fate bollire 50 cl di vino fino a densità desiderata).
Lavorate il tomino con olio extravergine d’oliva, sale e pepe e versatelo in un dispencer di plastica. Tagliate sottilmente il salame e disponetelo su una stuoia per sushi a formare un foglio, coprite poi col riso ed aggiungete un po’ di tomino lavorato, arrotolate e tagliate a dischi alti 2 cm.
Realizzate la purea di silene (per  fare la purea bollite la silene, spadellate con un po’ di aglio e olio extravergine. Aggiungetem 20 cl di brodo vegetale, fate cuocere un paio di minuti, frullate, setacciate e regolate di densità e sapore).
Cuocete i pisarei e saltateli in padella con burro e parmigiano.

PRESENTAZIONE
Adagiate i pisarei da parte in un piatto piano con l’aiuto di un tagliapasta tondo e versatevi sopra la purea di silene, fate degli schizzi di riduzione di vino e adagiate il sushi, completate con puntini di tomino a formare una corona. Infine togliete il tagliapasta facendo attenzione che la forma composta non si disfi.